Google+ Alimentação: Queijos

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terça-feira, 13 de janeiro de 2015

Queijos




   Podemos classificar os queijos de uma forma simples segundo o leite de que são feitos: queijos de leite de vaca, ovelha, cabra, búfala, etc. Podemos ainda fazer a distinção em função da gordura no extracto seco do queijo: queijos magros (< 10%), meio-gordos (25%-45%), gordos (45%-60%) e extragordos > 60%).

   Podemos também agrupá-los segundo a quantidade de humidade que têm e o respectivo tipo de pasta:
- pastas frescas;
-  pastas moles; de casca lavada ou com bolor branco;
- pastas semiduras;
- pastas prensadas, cozidas ou não;
- pastas duras;
- pastas extraduras; queijos azuis; queijos de pasta filante;
- queijos de fantasia e queijos fundidos.

   Esta é a forma mais utilizada internacionalmente e talvez a mais clara para o consumidor.

   Os queijos podem ser fabricados com leite de vaca, cabra, ovelha ou mistura, frescos ou com diferentes tipos de cura. Compre no próprio dia ou na véspera de servir, em especial se pretende queijo fresco.
    O queijo branco é rico em proteínas, vitaminas, fósforo e em cálcio, fortalecendo os ossos. O alimento ainda protege contra doenças cardíacas e diabetes. É possível encontrar queijos cottage e de minas enriquecidos com probióticos. Na lista dos queijos, o branco é campeão em nutrientes e em baixas calorias, por isso é o único indicado pelos especialistas. Ele reúne proteínas (contribui na formação dos músculos), vitaminas A (antioxidante), D (aumenta a imunidade) e B (mantém a saúde de olhos, pele e cabelo), e minerais, como fósforo e cálcio (para ossos e dentes fortes).
   Entre os queijos brancos, a ricota e o cottage são os mais leves, porque o leite usado na fabricação é o desnatado. O queijo de minas leva o tipo integral na receita, o que o torna mais calórico, assim como a mussarela de búfala".
   O consumo rotineiro desses queijos está ligado à queda nos casos de hipertensão e diabetes, pois além de fornecerem cálcio, eles são quase isentos de gordura. Essa combinação estabiliza a pressão arterial, regula a absorção da glicose e ajuda a equilibrar o peso.
   É possível encontrar queijos cottage e de minas enriquecidos com probióticos, micro-organismos vivos que equilibram as bactérias do intestino, protegendo a flora. Como a maioria das vitaminas e minerais é absorvida pelo trato intestinal, o consumo desses queijos preserva o bom funcionamento do órgão.

   Escolha uma loja com boa rotação de produtos, para evitar queijo exposto há muito tempo ou com ranço. O queijo deve ser dos últimos produtos a colocar no carrinho para evitar a exposição prolongada a temperaturas mais elevadas, sobretudo se comprar fresco.

  Verifique a limpeza do local onde estão os queijos e o modo como foram arrumados: devem estar agrupados por famílias, por exemplo, internacionais ou nacionais. Também há por grupos específicos, como os DOP – Queijos com Denominação de Origem.

   O aspeto é decisivo. Não compre queijos ressequidos ou com bolores que não façam parte dos mesmos. Verifique se a casca está intacta, sem fissuras ou cortes, dado que estes podem afetar a qualidade e segurança.

   Quando compra uma variedade de queijo pela primeira vez, leia o rótulo, se estiver numa loja onde não pode prová-lo, nem receber ajuda na escolha. 

   O tipo de leite (origem, cru ou pasteurizado) e se é ou não curado já dizem algo sobre o queijo. Regra geral, os queijos de sabor mais suave são feitos com leite de vaca e, os mais fortes, com leite de ovelha, cabra ou mistura. Em geral, para o mesmo tipo de leite, quanto mais prolongada for a cura, mais forte é o sabor. Por exemplo, o queijo de São Jorge usa leite de vaca, mas apresenta um sabor forte por ser feito com leite cru e ter um período de cura longo.

   Entre os queijos que alteram as suas características com maior facilidade, como os frescos e os de pasta mole, compre apenas a quantidade que vai consumir nos dias seguintes, dentro do prazo. Dos semiduros ou duros, como duram semanas ou meses quando conservado nas condições adequadas, já poderá comprar uma quantidade maior.


Como conservar o Queijo:

   Para conservar os queijos no frio, siga as indicações do produtor no rótulo. Veja qual a zona do frigorífico mais apropriada para guardar, dado que a temperatura na prateleira de baixo, na porta ou na gaveta de legumes podem variar em função do aparelho. Com humidade ou calor excessivos, aumenta o crescimento de microrganismos. Com demasiado frio ou pouca humidade, a casca endurece e o queijo começa a secar.
   Evite o contacto dos queijos com outros alimentos crus para não correr o risco de contaminação cruzada. Proteja a superfície cortada do queijo com uma folha de alumínio ou película aderente. Não deixe bolsas de ar e evite rasgões. Guarde-o num recipiente hermético para fugir a odores estranhos. Os queijos duros ou semiduros podem ser cobertos com um pano humedecido. Se a zona exposta ganhar bolor, não deite tudo fora. Basta cortar uma fatia grossa e retirar o bolor.


Como se deve servir o Queijo:

   Retire os queijos do frigorífico entre uma a duas horas antes de servir, para alcançarem a temperatura adequada e retomarem o sabor original (exceto o fresco). Pode cortá-los e arrumá-los. Na hora de comer, comece pelos queijos de sabor mais suave e passe a seguir para os mais fortes, para não alterar o sabor dos primeiros.
   Pode colocar os queijos mais suaves no exterior (fresco, Flamengo ) e os mais fortes no interior (São Jorge ou picante da Beira Baixa). Depois de arrumar os queijos, mantenha-os tapados com película aderente até serem consumidos, para evitar que sequem.

   Os queijos podem servir como uma refeição ligeira, como entrada ou sobremesa. Coloque uma faca junto a cada variedade, para não misturar sabores. Também pode deixar uma faca para os moles e outra para os duros. Quando os queijos estão amanteigados, como pode suceder no Serra da Estrela ou de Azeitão, prefira uma faca de ponta redonda.

   Entre uma variedade e outra, e para não baralhar o paladar, saboreie pão ou broa e beba um gole de vinho. Os queijos mais leves pedem vinhos leves: branco ou tinto de qualquer região. Já os queijos mais fortes ou condimentados ligam bem com vinhos encorpados, como algumas reservas. As combinações podem ser variadas consoante o seu gosto pessoal.


Tabela de valor Nutricional:


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